Дрожжи — это не просто микроорганизмы, это настоящая химическая лаборатория, которая творит маленькое чудо: как только вы заливаете в емкость сусло, засыпаете дрожжи и устанавливаете гидрозатвор, сахар постепенно превращается в спирт, дрожжи оживают и начинают активно работать․ Однако там, где есть магия брожения, часто возникают и мифы, которые становятся причиной горячих споров․ Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи семейства Сахаромицетес (сахарные грибы), но вокруг их жизнедеятельности сложилось столько заблуждений, что они легко могут рассорить не только начинающих, но и опытных виноделов или пивоваров в одной семье․
Представляем вам топ-11 самых частых семейных ссор на тему дрожжей и процессов брожения․
Спор о стабилизации вина: «Сульфит убьет дрожжи!» против «Нужен сорбат!»
Это классическая ссора на кухне․ Один член семьи уверен, что достаточно добавить пиросульфит (сульфит), чтобы остановить брожение и подсластить вино․ Другой настаивает на добавлении сорбата․
Как на самом деле: Сульфит убивает дрожжи лишь временно, пока он не выветрится․ Сорбат же покрывает дрожжи и не дает им размножаться․ Если вы хотите безопасно подсластить вино и избежать повторного брожения (взрыва бутылок!), нужно использовать оба препарата вместе, либо ферментировать досуха, давать полностью осветлиться, а затем вносить сульфит, сорбат и сахар․
Фильтрация против естественного осветления
«Почему ты не отфильтруешь вино?» — кричит муж․ «Оно само осядет!» — отвечает жена․ Спор возникает из-за страха перед оставленными дрожжами․
Как на самом деле: Безопасно удалить все дрожжи можно только двумя способами: либо ферментировать досуха и стабилизировать (как описано выше), либо отфильтровать абсолютно до 0,45 микрон․ Оборудование для такой тонкой фильтрации недоступно для любителей (профессиональные винодельни могут охладить вино почти до точки замерзания, а затем отфильтровать)․ Так что для домашних виноделов первый вариант — единственный реальный способ․
«Холод убьет дрожжи навсегда!»
Многие думают, что если поставить бродящее сусло в холод, то дрожжи погибнут, и вино можно будет разливать․
Как на самом деле: Холодное осаждение работает только в том случае, если вы физически удалите все дрожжи (например, слив с осадка)․ Иначе, как только вино снова нагреется, дрожжи проснутся, размножатся и снова превратятся в миллиарды клеток, возобновив брожение․
Спор о спиртуозности: «Дрожжи съедят весь сахар и сделают 20%!»
Один из супругов насыпает слишком много сахара, надеясь на крепкий напиток, второй ругается, что вино получится приторным и несбраживаемым․
Как на самом деле: Из 1 грамма сахара в сусле получается около 0․6 грамма спирта․ Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0․6 = 12)․ Обычные дикие дрожжи не способны выжить при высокой концентрации спирта․ Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше)․
Доступ кислорода: «Пусть подышат!» против «Герметичность любой ценой!»
Один постоянно открывает крышку ферментера «чтобы дрожжи подышали», другой гонится за полным отсутствием кислорода․
Как на самом деле: Все зависит от этапа․ При наличии кислорода дрожжи ведут себя как аэробные организмы и необходимую энергию получают в результате дыхания, окисляя сахара до СО2 и воды — в это время они активно размножаются․ Но в анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не на размножение — они начинают потреблять сахар и выделять спирт․ Аэрация нужна только на старте, затем нужен строгий гидрозатвор․
Ссора из-за теста: «Дрожжам не хватает сахара!»
При выпечке хлеба часто спорят: нужно ли добавлять много сахара в опару, чтобы дрожжи лучше работали?
Как на самом деле: В тесте (или опаре) дрожжами могут сбраживаться не только вносимый сахар (обычно сахароза), но и собственные сахара муки, а также мальтоза, образующаяся из крахмала в результате действия амилолитических ферментов․ Поэтому качественная мука сама обеспечит дрожжам питание․
Дозировка дрожжей: «Кладу на глаз!»
«Зачем читать инструкцию, брошу полпачки», знакомая фраза, ведущая к ссоре․
Как на самом деле: Дозировка имеет значение․ Например, количество прессованных дрожжей, вносимых в сусло без предварительного разбраживания, должно составлять порядка 70-100г на один килограмм сахара․ И сухие, и замороженные, и прессованные дрожжи имеют свои строгие нормы внесения и правила разбраживания․
Температурный режим: «Ставь к батарее, будет быстрее!»
Желание ускорить процесс часто приводит к тому, что сусло ставят в слишком жаркое место․
Как на самом деле: После внесения солода и кипячения (если речь о заторе) смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22°C, и только затем вводят дрожжи и ставят в теплое место․ Слишком высокая температура убьет дрожжи или заставит их вырабатывать ужасный привкус (тот самый, с нотками гнилых овощей вместо желанных сливочного масла, карамели и спелой пшеницы)․
Дикие против культурных: «Зачем платить за упаковку?»
Один настаивает на покупке элитных винных дрожжей, другой ратует за использование тех, что живут на поверхности ягод․
Как на самом деле: Не все дрожжи одинаковы․ Возбудители спиртового брожения — это культурные расы, выращенные в аэробных условиях с нужными свойствами․ Дикие дрожжи могут принадлежать к семейству Cryptococcaceae (не образуют аски, а значит, не являются аскомицетами) и часто выдают непредсказуемый результат, оставляя вино больным․
Кислотность сусла: «Дрожжам все равно, они кислые не пьют!»
Игнорирование pH сусла — частая ошибка, из-за которой брожение останавливается․
Как на самом деле: Кислотность критически важна․ Еще Мейснер доказал, что даже 0,25-ная доза некоторых кислот полностью уничтожала дрожжи Saaz и Frohberg низовые, и 0,375-ная доза губила дрожжи Logos․ В то же время, 15 рас винных дрожжей были способны закончить брожение в присутствии 1% кислоты! Правильный подбор штамма под кислотность сусла спасет вашу партию напитка и нервы․
Аромат и вкус: «Это не вкус, это просто брак!»
Когда напиток приобретает странный аромат, начинают обвинять друг друга в нарушении технологии․
Как на самом деле: Источник великолепия вкуса и аромата (нотки сливочного масла, карамели, фруктов, специй и цветов) — это именно дрожжи и промежуточные продукты, образующиеся при переносе водорода при окислении․ Отличие между разными типами брожения заключается в субстрате сбраживания․ Неправильная температура или недостаток питания заставят дрожжи выделять сивушные масла вместо цветочных эфиров․
Брожение — это сложный процесс анаэробного расщепления органических веществ, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов․ Понимание того, как работают дрожжи, спасет вашу семью от бесконечных споров․ Уважайте химию процесса, соблюдайте температурные режимы, правильно дозируйте культуру и не забывайте: дрожжи — ваши маленькие помощники, если вы создадите им правильные условия!