Грамотная разделка мяса — это настоящий кулинарный навык, который позволяет сэкономить бюджет и открыть для себя бесконечное множество блюд. Обычно гораздо дешевле купить цельную курицу или кусок свинины, нежели готовые полуфабрикаты. Но перед любой хозяйкой или хозяином встает важная задача: как правильно разделать мясо? В этой статье мы подробно разберем искусство «рассорки» (разделки и сортировки) пары самых популярных видов мяса — свинины и курицы, чтобы получить максимум пользы и удовольствия от еды.
Подготовка к процессу: необходимые инструменты
Прежде чем приступать к разделке, важно подготовить рабочее место. Инструменты должны быть под рукой, чтобы вам не приходилось искать их в процессе, пачкая кухню. Мы перечислим всё, что может понадобиться, но попросим вас не сдаваться, если чего-то не окажется на вашей кухне — всегда можно найти альтернативу.
- Разделочная доска — желательно большая, с желобками для стока жидкости. Для гигиены лучше иметь отдельные доски для птицы и свинины.
- Острый поварской нож, главный инструмент. Тупой нож травмоопасен и мнет волокна мяса.
- Нож-топорик или тесак — понадобится для рубки крупных свиных костей.
- Ножницы для птицы, невероятно удобны для разделки курицы (например, для вырезания спинки).
- Пакеты или контейнеры — для сортировки и хранения частей.
Искусство рассорки курицы
Грамотная разделка курицы позволит приготовить вам не одно, и даже не два блюда! Здесь все зависит от состава семьи и ваших кулинарных умений. Поэтому многие опытные кулинары потрошят и разделывают кур сами, а не используют готовые полуфабрикаты. Лучше брать курицу целиком, только от проверенных производителей или фермеров, и небольшого размера — такое мясо нежнее.
Пошаговая разделка курицы
- Потрошение. Стараясь сохранить качество мяса, аккуратно производят потрошение тушки. Удалите внутренности, тщательно промойте птицу изнутри.
- Отделение ножек. Положите курицу на спинку, оттяните ножку и прорежьте кожу и мясо до сустава. Выверните сустав и срежьте ножку. Аналогично — со второй.
- Отделение крыльев. Прорежьте кожу вокруг крыла, выверните сустав и отрежьте.
- Отделение грудки. Проведите ножом по центру грудной кости (килю) и срежьте мясо с обеих сторон вместе с реберными костями.
- Каркас (спинка). Оставшийся скелет отлично подойдет для наваристого супа или бульона.
Как резать курятину на шашлык
Как резать мясо на шашлык и какие должны быть размеры кусочков? Для курицы оптимальный размер кубиков — 3-4 см. Если кусочки будут слишком мелкими, они пересохнут на мангале, а слишком крупные — обуглятся снаружи, оставаясь сырыми внутри. Для шашлыка лучше всего использовать бедра и голени, сняв мясо с кости, либо филе грудки, предварительно замариновав его для сочности.
Рассорка свинины: от туши к блюдам
Разделка свинины требует чуть больше физической силы, но принцип сортировки остается тем же: мы делим мясо на части для разных кулинарных целей.
Основные части свинины и их назначение
- Шея (ошеек) — идеальна для шашлыка. Здесь идеальный баланс мяса и жировых прослоек.
- Корейка, спинная часть. Отлично подходит для отбивных, стейков и запекания целым куском.
- Вырезка — самое нежное мясо вдоль позвоночника. Быстро жарится, подходит для медальонов.
- Грудинка и belly — мясо с прослойками сала. Рассорка на сале — это объедение! 12 улетных рецептов для ценителей от классики до изысков позволят найти свой идеальный вкус (копчение, засолка, запекание).
- Окорок (задняя часть) — универсальное мясо для запекания, жарки или приготовления фарша.
- Лопатка — отличная основа для тушения, супов и пельменей.
- Куриная грудка + нежирная свиная лопатка (пропорция 1:1) — превосходный фарш для пельменей, котлет и тефтелей.
- Свиная грудинка + куриные бедра — более жирный и сочный вариант для домашних сосисок или люля-кеbab.
Как нарезать свинину на шашлык
В отличие от курицы, свинина требует иной нарезки для мангала. Как правильно нарезать баранину, свинину, говядину? Главное правило — резать поперек волокон. Размер кусочков для свиного шашлыка должен составлять около 4-5 см. Куски такой величины равномерно прожариваются на углях и остаются сочными.
Домашний фарш: идеальная пара курицы и свинины
В этой статье вы узнаете, как правильно приготовить фарш из курицы и свинины, чтобы получить максимум пользы и вкуса. Сочетание этих двух видов мяса — классика кулинарии.
Почему именно свинина + курица?
Куриное мясо само по себе диетическое и может получиться суховатым. Свинина, напротив, более жирная и сочная. Соединив их, мы получаем идеальный баланс:
Совет: Прокручивайте мясо через мясорубку дважды, а перед формированием котлет отбейте фарш о дно миски — это насытит его кислородом и сделает блюда воздушными.
Блюд из курицы и свинины предостаточно: для домашней духовки, сковороды или мангала на свежем воздухе. В первую очередь перед кулинаром встает задача правильно разделать и рассортировать мясо. Освоив базовые навыки рассорки, вы сможете рационально использовать каждую часть тушки, экономить деньги и радовать семью разнообразными блюдами — от легкого куриного бульона до сочного свиного шашлыка и идеальных домашних котлет!