05 апреля 2026
Термин «рассорка» объединяет два разных, но одинаково важных процесса: приготовление водно-спиртовой смеси в водочном производстве и сортировку (рассорку) готовой продукции перед розливом. Ниже подробно разобраны оба направления, их физико-химические основы, контрольные точки и практические рекомендации.
Содержание
- Рассорка в производстве водки
- Рассорка виноматериалов и готовых вин
- Формулы и примеры расчётов
- Контроль качества и типичные ошибки
Рассорка в производстве водки
1.1 Задачи рассорки
- Точное доведение крепости до требуемого значения (обычно 40,0 ± 0,3 % об.).
- Унификация органолептических показателей (вкус, аромат, послевкусие).
- Стабилизация химического состава перед фильтрацией и розливом.
1.2 Исходное сырьё
| Компонент | Требования | Контрольные методики |
|---|---|---|
| Ректификационный спирт | «Люкс», «Альфа» или «Экстра» ГОСТ 5962-2013 | Газохроматография, спектрофотометрия |
| Вода | Жёсткость ≤ 1 ммоль/л, минерализация 50–200 мг/л | Комплексонометрия, ААС |
| Добавки | Сахар, мед, глюкоза, лимонная кислота (по рецептуре) | Фотометрия, титрование |
1.3 Технологическая схема
- Приёмка спирта: проверка паспортов, температуры, плотности, органолептики.
- Подготовка воды: умягчение, обессоливание, обезжелезивание, фильтрация.
- Рассорочный чан-смеситель:
- Ввод спирта → вода → компоненты рецептуры.
- Мешалка 15–30 мин при 10–15 °C.
- Отбор пробы → измерение крепости (алкогольметр, денситометр).
- Корректировка до нормы (спирт или вода).
- Стабилизация: 12–24 ч при 0–4 °C для устранения «холодной мути».
- Фильтрация: кварцевый песок → активированный уголь (буковый/дубовый) → тонкая фильтрация 0,45 мкм.
- Контроль: крепость, альдегиды, сложные эфиры, метанол, органолептика.