Дата актуальности: 05 апреля 2026 г.
Что такое рассольник?
Рассольник, традиционный русский суп на основе кислого огуречного рассола. Его отличительные черты: насыщенный кисло-солёный вкус, перловая крупа, мясо (чаще всего говядина, но возможна и курица) и, конечно, солёные огурцы. Существуют и вегетарианские варианты.
Ингредиенты на 6–8 порций
- Говядина на кости — 600–700 г (можно заменить курицей)
- Перловая крупа — ¾ стакана (≈120 г)
- Солёные огурцы — 3–4 шт. среднего размера
- Морковь — 1 крупная
- Репчатый лук — 2 головки
- Картофель — 3–4 клубня
- Томатная паста — 2 ст. ложки (или 100 мл томатного соуса)
- Рассол из-под огурцов — 150–200 мл (по вкусу)
- Лавровый лист — 2 шт.
- Душистый перец горошком — 5–6 шт.
- Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- Зелень, укроп или петрушка для подачи
- Растительное масло — 2 ст. ложки для обжарки
Пошаговая инструкция
Подготовка продуктов
- Перловку переберите, тщательно промойте и замочите в холодной воде на 30 минут. Затем отварите в отдельной кастрюле 15 минут, слейте воду (так суп не будет мутным).
- Мясо промойте, положите в кастрюлю с 3 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 1,5–2 часа до мягкости. Готовый бульон процедите.
- Огурцы нарежьте мелкими кубиками или соломкой. Если шкурка жёсткая — очистите.
Обжарка овощей
- На сковороде разогрейте масло.
- Мелко нарезанный лук обжарьте до прозрачности (3 мин).
- Добавьте натёртую морковь, жарьте ещё 3–4 мин.
- Вмешайте томатную пасту и обжарьте 1 минуту до аромата.
- Переложите зажарку в кастрюлю с бульоном.
Финальное варенье
- В кипящий бульон добавьте полуотваренную перловку и нарезанный картофель. Варите 10 минут.
- Добавьте нарезанные огурцы и рассол. Доведите до лёгкого закипания и варите ещё 5–7 минут.
- Положите лавровый лист, перец горошком, посолите по вкусу (учитывая, что рассол уже солёный).
- Дайте рассольнику настояться под крышкой 10–15 минут.
Секреты идеального рассольника
- Прозрачный бульон — не кипятите сильно: пена должна быть тонкой и белой.
- Сбалансированная кислотность — пробуйте за 2 минуты до выключения горелки. При необходимости добавьте ещё 1–2 ст. ложки рассола или каплю лимонного сока.
- Толщина огурцов — нарезайте соломкой толщиной 0,5 см: так они не переварятся и останутся хрустящими.
- Рис вместо перловки? Да! Для «ленинградского» варианта замените перловку на ½ стакана риса и уменьшите время варки до 7 минут.
- Вегетарианская версия — замените мясо на грибы (шампиньоны или белые) и используйте овощной бульон.
Подача
Подавайте рассольник горячим, с ложкой сметаны и свежей зеленью. Идеально сочетается с ржаным хлебом или булочкой.
Хранение
В холодильнике, до 3 дней. При повторном разогреве добавьте пару ложек кипятка, чтобы сохранить консистенцию.