На кухне у опытных хозяек и шеф-поваров можно услышать термин «подклад куриные кости». Для новичков он может показаться загадочным‚ однако это один из самых простых и полезных приёмов кулинарии. В данной статье мы разберёмся‚ что именно подразумевается под подкладом из куриных костей‚ какие задачи он решает и как правильно его готовить.
Что такое подклад куриные кости
Под «подкладом» в кулинарии обычно понимают ароматическую основу‚ которую закладывают в начале приготовления блюда. Куриные кости (чаще всего тёплый обрез крыльев‚ спинки‚ шеи и грудных костей) поджариваются или отвариваются прежде всего для:
- насыщения бульона коллагеном и желатином;
- создания насыщенного вкуса и золотистого цвета;
- придания готовому блюду дополнительной «телесности» и бархатистости.
Для чего используют подклад из куриных костей
Бульоны и супы
Куриные кости содержат коллаген‚ хондроитин и минеральные соли; При длительном томлении они превращают воду в густой‚ прозрачный и сытный бульон. Именно поэтому кости закладывают «в подклад» к мясу или овощам‚ чтобы уже готовый суп имел насыщенный вкус без добавления искусственных усилителей.
Соусы и подливы
Обжаренные до румяной корочки кости отдают в масло огромное количество ароматных соединений – майлардов. Эти соединения затем деглазируются вином‚ бульоном или просто водой и становятся основой для:
- тёмных соусов (деми-глас‚ жю)
- подлив к мясу и гарнирам
- баз для рагу и тушёных овощей
Паштеты и хлебные запеканки
Кости‚ обжаренные с луком и морковью‚ затем протушенные в небольшом количестве воды‚ дают наваристую желатиновую основу. Она придаёт домашнему паштету нужную сочность и позволяет ему хорошо нарезаться даже после полного остывания.
Как правильно готовить подклад из куриных костей: пошаговая схема
- Выбор костей. Идеально, крылья‚ спинки‚ шейные позвонки. Они богаты суставами и хрящами.
- Обжарка (сухая или на масле). Разогреваем сковороду или казан‚ выкладываем кости одним слоем. Обжариваем 5-7 минут до золотистой корочки без перемешивания‚ затем переворачиваем.
- Добавление ароматики. К обжаренным костям добавляем лук‚ морковь‚ сельдерей‚ чеснок. Продолжаем тушить ещё 3-4 минуты.
- Деглазация. Вливаем 50–100 мл воды или вина‚ соскребаем со дна сковороды коричневые кусочки (фонд).
- Создание основы. Перекладываем всё содержимое в кастрюлю‚ заливаем холодной водой (1 л на 400 г костей)‚ доводим до кипения‚ снимаем пену и варим на минимальном огне 45–90 минут.
- Фильтрация. Готовый подклад процеживают через марлю или мелкое сито. Получается прозрачный‚ ароматный и густой бульон-концентрат‚ который можно использовать сразу или заморозить порциями.
Дополнительные советы
- Не солите кости на этапе обжарки. Соль «закроет» поры костей‚ и они не отдадут коллаген.
- Для усиления вкуса добавьте в подклад немного обжаренного корня петрушки или листа лавра за 10 минут до конца варки.
- Хранение: в холодильнике — до 4 дней‚ в морозилке, до 3 месяцев. Удобно замораживать в силиконовых формах для льда.
Краткий итог
Подклад куриные кости — это не отходы‚ а кулинарный кладезь вкуса‚ питательных веществ и желатина. Правильно приготовленный подклад позволит вам:
- сделать любой бульон прозрачным и насыщенным без «химии»;
- обойтись без магазинных кубиков и усилителей вкуса;
- заметно повысить питательность и текстуру готовых блюд.
Попробуйте один раз включить этот приём в свою кухню‚ и вы навсегда измените отношение к «обрезкам» курицы!