Кость лопатки курицы — небольшая, треугольной формы кость, расположенная в верхней части грудной клетки птицы․ Она почти всегда присутствует в тушке при покупке целой курицы и часто вызывает вопросы у покупателей: «Что это за кость? Можно ли её есть? Нужно ли её удалять?» В этой статье мы разберёмся, что такое подклад из кости лопатки курицы и как с ним правильно поступать․
Что такое «подклад» в кулинарии?
В кулинарии термин «подклад» означает специальную подложку, которую закладывают под кожу или мясо птицы перед запеканием․ Она может быть:
- из кости (чаще всего именно лопаточной);
- из фольги;
- из специальных термостойких материалов․
В случае кости лопатки подклад используют для того, чтобы:
- Сохранить форму грудки — кость не даёт мясу сильно деформироваться при высокой температуре․
- Равномерно распределить тепло, кость функционирует как теплопроводник, снижая риск пересушивания․
- Упростить нарезку — после запекания грудка не «схлопывается» и легко нарезается аккуратными ломтиками․
- Создать презентабельный вид, кость удерживает кожу подтянутой, и тушка выглядит аппетитнее․
Как выглядит лопаточная кость в курице?
Кость размером примерно 4–5 см, плоская, с лёгким изгибом․ У основания — небольшой хрящик, который при запекании размягчается и становится съедобным․ Цвет — от кремового до светло-коричневого․
Нужно ли удалять подклад из кости лопатки?
Это зависит от рецепта и ваших предпочтений:
- Оставляют — если готовите целую курицу в духовке, на гриле или на вертеле․ Кость помогает сохранить сочность․
- Удаляют — если фаршируете птицу рисом, овощами или другой начинкой: кость может мешать равномерному распределению ингредиентов․
- Используют для бульона — после запекания кость лопатки легко вынимается и идёт в кастрюлю для вторичного бульона или соуса․
Как аккуратно удалить подклад из лопатки
Инструменты:
- острый кухонный нож;
- кухонные пинцеты или щипцы;
- чистая разделочная доска․
Пошаговая инструкция:
- Положите курицу грудкой вверх․
- Оттяните кожу у шеи, найдите место, где лопаточная кость соединяется с грудной костью․
- Вставьте нож под кость и, двигаясь к хвосту, аккуратно отделите её от мяса․
- Если кость туго держится, слегка поверните её, чтобы освободить сустав․
- Удалите кость и при необходимости промокните полость бумажным полотенцем․
Интересные факты
• В ресторанах высокой кухни кость лопатки нередко возвращают на место после фаршировки, чтобы сохранить форму․
• В азиатской кухне косточку жарят отдельно до хрустящей корочки и подают как закуску к пиву․
• В некоторых странах (например, Франции) этот элемент называют «petit os de soutien» — «маленькая опорная кость»․
Подытожим
Кость лопатки курицы — небольшой, но важный «деталь» целой тушки․ Используемый как подклад, она помогает сохранить форму, сочность и привлекательный внешний вид блюда․ Удалять или оставлять, решать вам, но теперь вы точно знаете, для чего она нужна и как с ней обращаться․ Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!