Вопрос о том, следует ли подвергать дополнительной термической обработке молоко из магазина, остается одной из самых обсуждаемых тем на кухнях и родительских форумах. Одни привыкли кипятить любой молочный продукт из соображений безопасности, другие предпочитают пить его прямо из пакета. Чтобы дать исчерпывающий ответ, необходимо разобраться в том, какую обработку проходит продукт до того, как попадет на полку супермаркета.
Виды магазинного молока: в чем разница?
Главная путаница возникает из-за незнания разницы между способами промышленной обработки. От того, какую технологию применил производитель, напрямую зависит ответ на вопрос, нужно ли кипятить молоко.
Пастеризованное молоко
Этот продукт нагревают до температуры 70–90°C на время от нескольких секунд до нескольких минут. Это позволяет уничтожить вегетативные формы болезнетворных микроорганизмов, однако споры некоторых бактерий могут сохранять жизнеспособность. Именно поэтому пастеризованное молоко имеет небольшой срок годности (обычно до одной недели) и требует хранения в холодильнике.
Ультрапастеризованное молоко
Этот вид обработки предполагает нагревание до 135–150°C всего на 2–4 секунды, после чего молоко быстро охлаждают. При такой температуре гибнут не только бактерии, но и их споры. Ультрапастеризованное молоко в закрытой асептической упаковке может храниться при комнатной температуре несколько месяцев. После вскрытия пакета его нужно хранить в холодильнике и употребить за несколько дней.
Так нужно ли кипятить пастеризованное молоко?
Согласно мнению диетологов и специалистов, правильно хранящееся и упакованное пастеризованное молоко безопасно для употребления без предварительного кипячения. Процесс пастеризации на заводе уже обеспечивает его безопасность, и риск кишечной инфекции минимален.
Однако есть важные нюансы:
- Условия хранения: Если температурный режим был нарушен в магазине или по пути домой, в пастеризованном молоке могут начать быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии. В таком случае продукт может прокиснуть или приобрести пороки вкуса, и дополнительное кипячение станет мерой предосторожности.
- Детское питание: Мнения здесь разделяются. Одни специалисты считают, что детям можно пить пастеризованное молоко без кипячения, другие рекомендуют обязательно доводить его до кипения и кипятить в течение 5 минут для полной гарантии безопасности.
- Личные предпочтения: Многие люди предпочитают вкус кипяченого молока — оно кажется им более насыщенным или карамелизированным из-за реакции Майяра, которая происходит при нагревании.
А что насчет ультрапастеризованного молока?
С ультрапастеризованным молоком всё обстоит гораздо проще. Пить без кипячения можно только ультрапастеризованное молоко — это его главное преимущество. Кипятить его нет абсолютно никакого смысла, так как вредных бактерий и спор в нем просто не существует. Более того, дополнительное кипячение такого продукта лишь испортит его вкус и снизит содержание некоторых витаминов.
Влияет ли кипячение на пользу молока?
Существует популярный миф о том, что кипячение полностью уничтожает пищевую ценность молока. Это не так: прокипятив хоть пастеризованное, хоть сырое молоко, уничтожить его пищевую ценность нельзя. Основные макронутриенты (белки, жиры, углеводы) и кальций остаются на месте.
Однако стоит учитывать, что:
- Часть термочувствительных витаминов (например, витамин С и некоторые витамины группы В) разрушается при длительном нагревании.
- Структура белка слегка меняется, что может влиять на усвояемость продукта людьми с чувствительным пищеварением.
Домашнее (фермерское) молоко
С парным молоком, купленным на сельских рынках или у частных лиц, всё совсем иначе, чем с магазинным. Кипятить нужно только домашнее молоко из-под коровы. В сыром продукте могут содержаться опасные бактерии (например, сальмонелла или возбудители бруцеллеза), уничтожить которые можно только путем тщательного кипячения.
Как правильно кипятить молоко, если вы решили это сделать
Если вы все же предпочитаете перестраховаться или просто любите горячее молоко, важно соблюдать технологию, чтобы продукт не утратил своих свойств и «не убежал»:
- Выбор посуды: Используйте кастрюлю с толстым дном, чтобы молоко не пригорело.
- Предотвращение пригорания: Перед тем как налить молоко, ополосните дно кастрюли ледяной водой — это создаст защитный слой.
- Процесс нагревания: Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать прилипания белка ко дну.
- Кипячение: Как только молоко начнет подниматься (появятся пузырьки по краям), убавьте огонь до минимума. Для пастеризованного молока достаточно довести его до кипения, а если вы кипятите домашнее или готовите его для ребенка — прокипятите в течение 5 минут на медленном огне.
- Охлаждение: Снимите с огня и дайте остыть естественным путем.
Подведение итогов
Резюмируя всю информацию, можно выделить несколько главных правил:
- Ультрапастеризованное магазинное молоко кипятить не нужно, оно абсолютно безопасно.
- Пастеризованное магазинное молоко кипятить необязательно, но можно, если вы хотите перестраховаться, сомневаетесь в условиях его хранения или готовите его для маленького ребенка.
- Домашнее сырое молоко обязательно подлежит кипячению!