Многие любители домашней кулинарии задаются вопросом: можно ли отворожить пастеризованное молоко в домашних условиях? Однозначный ответ — да, можно! Пастеризованное молоко отлично подходит для сквашивания и получения вкусного, полезного творога, простокваши или других кисломолочных продуктов. Главное — понимать разницу между видами обработки молока и соблюдать правильную технологию.
Какое молоко подходит для сквашивания?
Способность молока превратиться в творог напрямую зависит от того, как оно было обработано на производстве:
- Пастеризованное молоко — идеальный вариант для домашнего отвораживания. При пастеризации (нагреве до 72-74 градусов) погибают патогенные бактерии, но сохраняются полезные молочнокислые культуры и белок не денатурируется. Оно прекрасно сквашивается.
- Ультрапастеризованное молоко — подвергается нагреву до 135-150 градусов. В нем погибают абсолютно все бактерии, а белки сильно изменяют свою структуру. Такое молоко почти не сворачивается само по себе, для него потребуются специальные закваски с высокой концентрацией бактерий.
- Стерилизованное молоко, кипятилось при температуре выше 100 градусов. Практической пользы для сквашивания оно не несет, свернуть его в творог в домашних условиях крайне сложно.
Чем заквасить пастеризованное молоко?
Заквасить молоко в домашних условиях можно различными способами. Для сквашивания подойдет как цельное коровье, так и козье пастеризованное молоко. В качестве закваски используют:
- Готовые кисломолочные продукты: кефир, сметана, йогурт, мацони, ряженка с творогом.
- Сухие закваски: их количество на 1 литр молока нужно смотреть строго по инструкции на упаковке.
- Без закваски (кислоты): можно быстро заквасить молоко уксусом или лимонным соком. Также подойдет черный хлеб — нужно просто добавить в свежее молоко любой кислый элемент.
Как пастеризовать сырое молоко перед отвораживанием
Если вы приобрели фермерское сырое молоко или сами содержите дойных коров и коз, перед сквашиванием его обязательно нужно пастеризовать. Это продлит сроки хранения продукта и убережет от кишечных инфекций. Пастеризация молока в домашних условиях не потребует много сил и времени.
Подготовка водяной бани
Пастеризация лучше всего проходит на водяной бане. Это снижает риск того, что молоко подгорит и приобретет жженый привкус.
- Наполните большую кастрюлю водой до уровня в 7,5-10 см.
- Поставьте в нее кастрюлю поменьше, но так, чтобы их донышки не соприкасались.
- Установите чистый пищевой термометр в верхнюю кастрюлю (предварительно промыв его в горячей воде с мылом и протерев спиртовой салфеткой). Убедитесь, что датчик не касается дна или стенок кастрюли.
- Залейте свежее молоко в верхнюю кастрюлю (через сито, если не процедили его раньше).
2 способа пастеризации
Внимательно следите за температурой и постоянно помешивайте молоко, поднимая нижние слои, чтобы не образовывалось горячих или холодных зон.
Быстрая пастеризация при высокой температуре
Этот способ позволяет лучше сохранить вкус и цвет молока.
- Доведите температуру молока до 72ºC.
- В течение 15 секунд поддерживайте эту же температуру или чуть выше.
- Сразу снимите молоко с огня.
Длительная пастеризация при невысокой температуре
Рекомендуется, если вы планируете использовать молоко для производства сыра (белки меньше денатурируются).
- Доведите температуру молока до 63ºC.
- Поддерживайте эту температуру в течение 30 минут. Если температура упадет ниже 63ºC, начните отсчет времени заново.
- Снимите с огня.
Быстрое охлаждение — залог успеха
Чем быстрее вы охладите молоко после нагрева, тем безопаснее и вкуснее оно будет. Подготовьте ледяную ванночку: наполните раковину или таз холодной водой со льдом. Поставьте кастрюлю с горячим молоком в ванночку и регулярно помешивайте. Заменяйте теплую воду свежей порцией холодной воды или льдом. Молоко будет готово, когда достигнет температуры 4,5ºC. На охлаждение может уйти до 40 минут. Если охладить молоко до 4,5ºC в течение 4 часов не удалось, процесс пастеризации считается неудачным — его нужно повторить.
Процесс отвораживания пастеризованного молока
Теперь, когда у вас есть правильно подготовленное (или магазинное пастеризованное) молоко, можно приступать к получению творога:
- Нагрев и добавление закваски: Пастеризованное или домашнее пастеризованное молоко надо довести практически до кипения (но не кипятить!). Как только на поверхности появятся мелкие пузыри, убавьте огонь до минимума и добавьте закваску (кефир, сметану, лимонный сок или сухую закваску).
- Сворачивание: При использовании кислоты (лимон, уксус) сыворотка начнет отделяться почти сразу. При использовании кисломолочных продуктов может потребоваться время. Если вы сквашиваете без кислоты (естественным путем), просто поставьте молоко с закваской в теплое место для скисания.
- Отделение сыворотки: Как только отделилась сыворотка (молоко скисает, и появляется плотный сгусток), откиньте массу на марлю, сложенную в несколько слоев.
- Стекание: Подвесьте марлю с творогом над раковиной или миской на несколько часов, чтобы стекла вся сыворотка.
Условия хранения
Пастеризация уничтожает 90-99% бактерий, но молоко все равно требует правильного хранения. Плотно закройте емкости с готовым пастеризованным молоком или творогом и уберите их в темное место в холодильник. Если провести пастеризацию свежего молока сразу после дойки, хранить его в холодильнике можно до 7-10 дней (при температуре не выше 7ºC). Готовый домашний творог из пастеризованного молока храниться в холодильнике не более 2-3 суток.
Как видите, отворожить пастеризованное молоко в домашних условиях не только возможно, но и совершенно не сложно. Следуя этим инструкциям, вы получите нежный, пышный и максимально полезный продукт без риска для здоровья!