Черное яйцо — звучит как ингредиент из зельеварения или фантастического фильма․ Однако в реальной кулинарии яйца с радикально черным белком или желтком существуют и считаются деликатесом․ Как обычное куриное или утиное яйцо превращается в желеобразную темную массу? В этой статье мы подробно разберем все способы, как сделать яйцо черным внутри, от древних азиатских технологий до современных рецептов․
Способ 1: Знаменитое столетнее яйцо (Сунхуадань)
Самый известный вариант черного яйца — это китайское столетнее яйцо (или тысячелетнее)․ Вопреки названию, оно не лежит в земле сотню лет․ Его чернота — результат химической реакции․
Как это работает?
Исторически для приготовления сунхуадань используются утиные яйца (хотя также подходят гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные)․ Яйца обмазывают специальной смесью из глины, золы, соли, извести и чайных листьев, а затем закапывают в землю или оборачивают и оставляют в тепле на несколько недель или месяцев․ Щелочь из золы и извести проникает сквозь скорлупу, расщепляя белки․
Что происходит внутри?
- Белок превращается в кремовое бурое или черное полупрозрачное желе․
- Желток становится черным или темно-зеленым порошкообразным или кремовым веществом․
Считается, что потребление столетних яиц лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита․ В Центральном Китае их нарезают на кусочки, поливают черным уксусом и подают в качестве гарнира․ Кантонцы заворачивают кусочки этого яйца в ломтики маринованного корня имбиря, а в шанхайском рецепте рубленые столетние яйца смешивают с охлажденным тофу․
Современный домашний рецепт столетнего яйца
Настоящих ингредиентов (сосновой золы и специфической глины) в российских городах не найти, поэтому кулинары-энтузиасты придумали химический аналог․ Внимание: это требует строгой техники безопасности!
Для приготовления «тухлых» (как их иногда называют в шутку) черных яиц в домашних условиях вам понадобится:
- Куриные яйца (лучше брать самые обычные) — 10 штук․
- Вода — 1 литр․
- Поваренная соль — 72 г․
- Гидроксид натрия (NaOH) — 42 г․ (Это едкая щелочь, работать только в перчатках и очках!)
Щелочь аккуратно растворяют в воде, добавляют соль․ Сырые (не вареные!) яйца погружают в этот раствор так, чтобы они были полностью покрыты, и оставляют при комнатной температуре на 2-3 недели․ Затем яйца вымачивают в чистой воде несколько дней, чтобы убрать резкий щелочной привкус․ Вуаля — белок стал черным желе!
Способ 2: Японские черные яйца Куро-тамаго
Если столетнее яйцо — это сырая щелочная ферментация, то японский вариант — это варка при экстремальных условиях․
Куро-тамаго (Kuro-tamago) — это обычные куриные яйца, которые японцы придумали варить прямо в горячих вулканических источниках в долине Овакудани․ Из-за высокого содержания сероводорода и железа в термальной воде, при варке скорлупа окрашивается в иссиня-черный цвет, а само яйцо внутри приобретает легкий дымный оттенок и специфический серный аромат․
Считается, что съедение одного такого яйца добавляет семь лет жизни․ Рецепт прост, но повторить его можно только в этой конкретной долине, так как именно уникальный химический состав местных источников дает такой цвет․
Способ 3: Маринование (безопасная альтернатива)
Если вы хотите получить темное яйцо без использования едкого натра или вулканической воды, можно прибегнуть к маринованию․ Яйцо не станет угольно-черным, но приобретет глубокий темный цвет внутри․
Рецепт маринованных яиц
- Сварите яйца вкрутую (чтобы легко чистились, опустите яйца не в кипящую воду, а в теплую, добавьте большой пучок соли, варите 7-8 минут, а затем опустите в холодную воду на 5-8 минут)․
- Очистите яйца от скорлупы․
- Приготовьте маринад: вода, соевый соус (он даст темный цвет), черный перец горошком (10 штук на 8 яиц), чеснок, лавровый лист и любые специи по вкусу․ Доведите до кипения и остудите․
- Залейте яйца маринадом в банке и уберите в холодильник․
- Выдержите их в маринаде не менее 2-3 дней, чтобы яйца промариновались и внутри стали темными и пряными․
Способ 4: Экстремальная кулинария (яйца в моче)
Говоря о черных и странных яйцах, нельзя не упомянуть еще один китайский специалитет — Вирджинские яйца (или «мальчиковые яйца»)․ У китайцев есть рецепт, когда яйца пять-шесть часов варят в моче мальчиков․ Из-за химического состава мочи и долгой варки белок становится плотным и темнеет․ Нам, в каком-то смысле, даже повезло, что для классического черного яйца нужна всего лишь щелочь!
Как это есть?
У страха, как известно, и глаза велики, и нос чуткий․ Многие добровольцы, пробующие столетнее яйцо впервые, ждут вкуса тухлятины․ Но часто удивляются: белок данного яйца по консистенции как мармеладка со вкусом кока-колы, а вкус насыщенный, землистый и сырный․
Если вы решитесь на кулинарный эксперимент и сделаете яйцо черным внутри, помните главное правило — избавляемся от лишних чересчур ранимых органов (обоняния можно обмануть, добавив имбирь и уксус), и наслаждаемся одним из самых необычных деликатесов мира!