Важно: в статье речь пойдёт сугубо о кулинарном «рассольнике» — традиционном русском супе‚ который в разговорной речи нередко называют «рассоркой»․ Всё остальное — за гранью темы․
Что такое рассольник и почему его любят в Нижнем Новгороде
Рассольник — это густой‚ наваристый суп на основе кисло-солёного огурца рассола‚ с перловой крупой (или рисом) и мясом или грибами․ В Нижнем Новгороде блюдо особенно популярно зимой: город славится своими длинными холодными вечерами‚ когда хочется чего-то сытного и согревающего․
Кстати‚ местные хозяйки часто добавляют нижегородские маринованные огурцы из «Арзамасского погреба», они дают особенный вкус․
Классический рецепт рассольника с говядиной и перловкой
Ингредиенты (на 6 порций)
- Говядина на косточке — 600 г
- Перловая крупа — 120 г (≈ ¾ стакана)
- Картофель — 3-4 шт․ (средние)
- Морковь, 1 шт․
- Корень петрушки — 30 г (по желанию)
- Лук репчатый — 1 головка
- Маринованные огурцы — 3-4 шт․ (≈ 200 г)
- Рассол из-под огурцов — 150 мл
- Томатная паста — 1 ст․ ложка
- Лавровый лист, 2 шт․
- Соль‚ перец — по вкусу
- Зелень (укроп‚ петрушка) — горсть
- Сметана 20 % — для подачи
Пошаговая инструкция
- Замочите перловку․
Засыпьте крупу холодной водой и оставьте минимум на 4 ч (можно на ночь)․ Это сократит время варки и уберёт лишний крахмал․ - Сварите бульон․
Говядину положите в 3-литровую кастрюлю‚ залейте 2‚5 л холодной воды․ После закипания снимите пену‚ убавьте огонь и варите 1‚5-2 ч до мягкости мяса․ - Подготовьте овощи․
- Картофель нарежьте кубиками 1‚5 см․
- Морковь и корень петрушки натрите на крупной тёрке․
- Лук мелко покубейте․
- Огурцы нарежьте соломкой‚ оставив кожицу для вкуса (если она не горчит)․
- Обжарка зажарки․
На сковороде разогрейте 2 ст․ ложки растительного масла․ Обжарьте лук до золотистости‚ добавьте морковь и корень петрушки‚ готовьте ещё 3 мин; Влейте томатную пасту и 2 ст․ ложки рассола‚ тушите 2 мин․ - Сборка супа․
- Извлеките мясо‚ разберите на волокна‚ верните в кастрюлю․
- Добавьте промытую перловку и варите 15 мин․
- Всыпьте картофель‚ через 10 мин — зажарку и огурцы․
- Влейте оставшийся рассол‚ положите лавровый лист‚ доведите до кипения и выключите․
- Настойка․
Дайте рассольнику «отдохнуть» под крышкой 15-20 мин, вкус станет более насыщенным․ - Подача․
Разлейте по тарелкам‚ добавьте ложку сметаны и свежую зелень․ Идеальная пара — ржаной хлеб с тмином․
Секреты нижегородских хозяек
- Огурцы выбирайте «нижегородские бочковые», они крепкие и ароматные․
- Рассол процедите‚ чтобы не попали горчичные зёрна или специи‚ иначе суп может горчить․
- Курица вместо говядины — вариант «попроще»: варится быстрее и выходит легче․
- Грибной рассольник: замените мясо 300 г вёшенок или белых‚ предварительно обжарив их с луком․
- Хроновый штрих: добавьте ½ ч․ ложки тертого хрена — будет классический «аромат детства»․
Где купить качественные ингредиенты в Нижнем Новгороде
| Ингредиент | Место покупки | Контакт/адрес |
|---|---|---|
| Бочковые огурцы и рассол | Центральный рынок (старый) | ул․ Рождественская‚ 13 |
| Говядина «Парнас» | Фермерский магазин «Радость вкуса» | пр․ Ленина‚ 72 |
| Перловка «Мистраль» оптом | Гипермаркет «Лента» | ул․ Молитовский проезд‚ 4А |
Возможные ошибки и как их исправить
- Перловка переварилась․
→ Следующий раз добавляйте крупу вслед за картофелем‚ а не раньше․ - Слишком кислый вкус․
→ Уменьшьте рассол до 100 мл и добавьте 1 ч․ ложку сахара․ - Мутный бульон․
→ После закипания уменьшайте огонь до «слабого бульканья» и не кипятите сильно после добавления рассола․
Калорийность и БЖУ (на порцию 350 г)
Калории: 269 ккал
Белки: 18 г
Жиры: 9 г
Углеводы: 28 г
Краткий чек-лист перед варкой
- ✓ Перловка замочена заранее
- ✓ Огурцы нарезаны
- ✓ Рассол процежен
- ✓ Сметана охлаждена
Приятного аппетита и тёплых нижегородских вечеров!