Дата публикации:
Что такое панир и почему он так популярен?
Панир — это свежий, нерассольный сыр, который является основой индийской вегетарианской кухни. В отличие от многих других сыров, он не содержит животных ферментов и поэтому часто используется в вегетарианских блюдах. Нежный, с лёгкой кислинкой, он прекрасно подходит и для жарки, и для тушения, и для салатов.
Почему важно правильно отворожить молоко?
От качества отвороживания зависит текстура и вкус панира. Если молоко свернётся слишком быстро или неравномерно, сыр получится рыхлым и крошится. Если слишком медленно, сыворотка станет мутной, а сам панир будет излишне влажным.
Что нужно для отвороживания
- 1 литр свежего молока (жирность от 3,2 % до 6 %)
- Кислотный свертыватель:
- 2 ст.л. свежего лимонного сока
- или 1 ч.л. лимонной кислоты, разведённой в 2 ст.л. воды
- или 150 мл натурального йогурта без добавок
- или 250 мл кислой сыворотки
- Кастрюля с толстым дном (чтобы молоко не пригорело)
- Марля и сито
Как отворожить молоко для панира: пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовьте молоко
Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно мешайте лопаткой, чтобы молоко не пригорело и не образовалась плёнка.
Шаг 2. Доведите до кипения
Когда молоко начнёт «подниматься» и почти закипать, уменьшите огонь до минимума.
Шаг 3. Добавьте кислотный свертыватель
Выберите один из способов:
- Аккуратно влейте 2 ст.л. лимонного сока, не прекращая перемешивать.
- Или всыпьте лимонную кислоту, предварительно разведённую в воде.
- Если используете йогурт или сыворотку, вливайте их тонкой струёй.
Следите за реакцией: молоко должно начать сворачиваться, отделяясь на белые хлопья и прозрачную зеленоватую сыворотку.
Шаг 4. Дайте постоять 3–5 минут
Не перемешивайте молоко после того, как оно полностью отворожилось. Дайте творожным зёрнам «схватиться».
Шаг 5. Отделите сыворотку
Застелите сито марлей в два слоя и осторожно перелейте содержимое кастрюли. Сыворотка стечёт вниз, а панир останется в марле.
Шаг 6. Промойте
Чтобы убрать излишнюю кислоту, ополосните панир под прохладной водой в течение 30 секунд.
Шаг 7. Прессуйте
Соберите марлю в пакет, завяжите и поставьте под гнет на 2–3 часа (например, под тарелкой с банкой воды). Чем дольше пресс, тем плотнее будет сыр.
Когда добавлять соль?
Если хотите слегка солёный панир, добавьте щепотку соли на 4-м этапе, когда творог уже отделился от сыворотки. Если не хотите солёной сыворотки, дождитесь прессования и натрите солью поверхность готового панира.