Лабне — это традиционный ближневосточный мягкий крем-сыр, который по своей сути представляет собой йогурт, из которого тщательно отжали сыворотку. Это нечто среднее между густой сметаной, сливочным сыром и молодым творогом. Впервые этот сыр покорил сердца гурманов на Ближнем Востоке и в Израиле, где он обязательно входит в состав мезе, а сегодня его нежный кремовый вкус и простота приготовления сделали его хитом домашних кухонь.
В этой статье мы подробно разберем, как отворожить молоко с лабне в домашних условиях, рассмотрим два основных способа приготовления и все тонкости процесса.
Что такое лабне и в чем его особенность?
Лабне, это самый простой сыр, который можно приготовить дома. Для него не нужны сложные ингредиенты, сычужный фермент (как для твердых сыров или творога) или специальные навыки. Главное правило лабне — это терпение, так как процесс отваривания и отжима сыворотки требует времени.
В зависимости от времени выдержки, лабне может иметь разную консистенцию:
- От 15 до 24 часов — получается нежная намазка, похожая на густой крем-сыр.
- От 36 до 48 часов и более — сыр становится более плотным, жирным и кремовым по цвету, именно таким, каким подают традиционный арабский лабнех. Из него даже можно скатывать шарики.
Два способа отворожить молоко для лабне
Приготовить лабне дома можно двумя путями: из готового йогурта (быстрый и самый простой вариант) или из свежего молока с последующим сквашиванием (более аутентичный и экономный).
Способ 1: Классический лабне из готового йогурта
Это самый популярный метод, для которого понадобится минимум ингредиентов и приспособлений. Студенты в общежитиях даже придумали делать его с помощью кофейных фильтров, резинок и кружек, когда тосковали по дому!
Ингредиенты:
- Греческий йогурт или термостатный йогурт (без сахара и добавок) — 500 г (или больше, по вашему желанию)
- Соль — 1-1,5 ч. л. (по вкусу)
Пошаговый рецепт:
- Подготовка йогурта. Выложите йогурт в мисочку и всыпьте соль. Тщательно перемешайте. Соль не только придает вкус, но и помогает быстрее отделить сыворотку.
- Подготовка конструкции. Дуршлаг поставьте на глубокую тарелку или миску, чтобы туда могла стекать жидкость. Застелите дуршлаг внутри плотным хлопковым полотенцем или марлей в 3-4 слоя.
- Отваривание (отжим). Выложите (или вылейте) подсоленный йогурт на марлю.
- Формирование узла. Плотно завяжите края ткани, стараясь прижимать йогурт к центру. Сверху можно перевернуть тарелку соответствующего размера, которая будет служить легким прессом.
- Выдержка. Отправьте дуршлаг в холодильник. Классический рецепт предполагает выдержку от 15 до 48 часов. Не забывайте периодически сливать сыворотку из нижней тарелки.
Способ 2: Лабне из молока (с приготовлением йогурта)
Если вы хотите пройти весь путь от начала до конца и получить максимально аутентичный продукт, йогурт для лабне можно приготовить самостоятельно из молока.
- Жирное молоко (коровье или козье, свежее или пастеризованное) — 1-1,5 литра. Если молоко нежирное, можно добавить пакет жирных сливок для кремовой текстуры.
- Классический йогурт (без добавок) — 2-3 ст. л. (он послужит закваской).
- Соль — по вкусу.
- Нагрев молока. Вылейте молоко (со сливками, если используете) в кастрюлю. Нагрейте его до такой степени, чтобы опущенный в него палец можно было держать секунд 10 (это примерно 40°C). Молоко должно быть теплым, не кипящим! Вскипятите молоко только в том случае, если вы делаете сладкий вариант лабне — тогда после кипячения со сливками его нужно остудить, добавить сахар, а затем закваску.
- Внесение закваски. Снимите молоко с огня. Добавьте пару ложек классического йогурта и тщательно перемешайте венчиком, чтобы закваска распределилась равномерно.
- Сквашивание. Распределите молочную смесь по чистым банкам и отправьте в йогуртницу на 8 часов при температуре около 40°C. Если йогуртницы нет, укутайте банки в теплое полотенце и оставьте в теплом месте на те же 8-12 часов.
- Отворачивание сыворотки. Когда йогурт готов, добавьте в него соль, перемешайте, перелейте в дуршлаг, застеленный марлей, и отправьте в холодильник стекать по схеме из первого способа.
Как подавать домашний лабне?
Приготовленный дома лабне превосходит магазинные аналоги по вкусу и качеству. Его калорийность составляет приблизительно 120-150 ккал на 100 грамм (в зависимости от жирности используемого молока или йогурта).
Традиционно лабне подают в виде красивой намазки:
- Выложите горку сыра на плоскую тарелку, сделайте углубление ложкой.
- Щедро полейте хорошим оливковым маслом.
- Посыпьте специями: традиционно используют заатар (заатар, оливковое масло и лабне, идеальное трио), но отлично подойдет сушеная мята или паприка.
- Подавайте с теплой питой, свежим хлебом или овощами.
Также рецепт лабне можно слегка изменить, сделав его сладким (уменьшив соль и добавив сахар или ваниль при сквашивании) — тогда получится отличный десертный крем-сыр для завтраков.
Теперь вы знаете, как отворожить молоко с лабне в домашних условиях. Этот процесс не требует постоянного контроля, сложных ферментов или кипячения (как при приготовлении рикотты или творога). Нужно лишь немного качественного молока или йогурта, марля, дуршлаг и время, чтобы сыворотка peacefully покинула ваш будущий сыр. Попробуйте, и вы обязательно влюбитесь в этот нежный ближневосточный деликатес!