Процесс створаживания (отвораживания) молока с помощью йогуртной закваски — это отличный способ получить дома вкусный, натуральный и невероятно полезный продукт․ Многие путают йогурт и творог, однако на самом деле творог, это осевший белок из йогурта․ Если вы сделаете густой йогурт, а затем удалите из него сыворотку, вы получите нежнейший домашний творог․
В этой статье мы подробно разберем все этапы: от выбора ингредиентов до финальной фильтрации, чтобы ваш первый опыт увенчался успехом․
Что вам понадобится?
Перед началом процесса убедитесь, что у вас под рукой есть все необходимое:
- Молоко: 1-2 литра․ Лучше всего использовать домашнее (фермерское) молоко жирностью 3,2% – 6%․ Если вы берете магазинное молоко, выбирайте ультрапастеризованное (оно уже готово к сквашиванию) или пастеризованное, но тогда его нужно будет предварительно прокипятить и остудить․
- Йогуртная закваска: 1 флакон или саше (обычно рассчитано на 1-3 литра молока, читайте инструкцию на упаковке)․ Подойдут закваски с бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus․
- Термос, йогуртница или мультиварка: для поддержания стабильной температуры сквашивания (около 38-42°C)․
- Чистая марля: сложенная в 3-4 слоя, или специальный мешочек для сыра․
- Дуршлаг и глубокая миска для сбора сыворотки․
Пошаговая инструкция: от молока к творогу
Шаг 1: Подготовка молока
Если вы используете фермерское молоко, налейте его в кастрюлю, доведите до кипения и сразу снимите с огня․ Кипятить молоко не нужно! Это убьет патогенную флору․ После этого остудите молоко до температуры 38-42°C․ Проверить температуру можно без градусника: капните молоко на внутреннюю сторону запястья — оно должно быть приятно теплым, но не обжигать․
Шаг 2: Внесение закваски
В небольшое количество теплого молока (примерно полстакана) высыпьте содержимое флакона с йогуртной закваской․ Тщательно перемешайте, чтобы сухие бактерии растворились и «проснулись»․ Затем вылейте эту смесь обратно в основную кастрюлю с молоком и снова хорошо, но аккуратно перемешайте чистой ложкой․
Шаг 3: Сквашивание (получение йогурта)
Перелейте молоко с закваской в йогуртницу, термос или мультиварку (в режиме «Йогурт» или «Подогрев»)․ Очень важно: во время сквашивания емкость нельзя трясти, перемещать или открывать крышку․ Оставьте молоко в покое на 6-10 часов․ За это время оно загустеет и превратится в плотный йогурт․
Шаг 4: Охлаждение
Когда йогурт стал густым (похожим на желе), достаньте его из йогуртницы или термоса․ Не пропускайте этот этап! Перед тем как отворожить (отделить сыворотку), йогурт нужно поставить в холодильник на 3-4 часа․ Это сделает белковый сгусток более плотным и эластичным — тогда при фильтрации вы получите больше творога, и он не будет слишком крошиться․
Шаг 5: Отвораживание (отделение сыворотки)
Вот мы и подошли к самому процессу отвораживания:
- Установите дуршлаг на глубокую миску или кастрюлю․
- Выстелите дуршлаг марлей в 3-4 слоя так, чтобы края свисали наружу․
- Аккуратно выложите охлажденный йогурт в марлю․
- Подождите 10-15 минут, пока основная часть сыворотки стечет в миску самотеком․
- Соберите края марли и свяжите их в узел (или закрепите резинкой)․
- Подвесьте марлевый мешочек над миской или поставьте под гнет (например, банку с водой на тарелку сверху)․
Шаг 6: Ожидание и контроль консистенции
Время отвораживания зависит от того, какой творог вы хотите получить:
- Мягкий творожок (как рикотта): достаточно 2-3 часов при комнатной температуре или 5-6 часов в холодильнике․
- Творог средней плотности: оставьте на 8-12 часов (лучше на ночь) в холодильнике․
- Сухой и плотный творог: подвесьте на 24 часа, а во второй половине процесса увеличьте вес гнета․
Важные секреты и тонкости
Температура имеет значение
Если молоко будет слишком горячим (>45°C) при добавлении закваски, бактерии погибнут, и молоко не сквасится․ Если слишком холодным — процесс будет идти очень медленно, и йогурт может получиться тягучим и слизистым․
Не выбрасывайте сыворотку!
Сыворотка, которая стекла в миску — это суперполезный продукт․ На ней можно печь блины, оладьи, делать окрошку, мариновать мясо или просто пить для улучшения пищеварения (в разбавленном виде)․
Стерильность
Бактерии йогуртной закваски очень чувствительны к посторонней микрофлоре․ Всю посуду (термос, йогуртницу, ложки, марлю) перед использованием нужно обдать кипятком․
Отворожить молоко с йогуртной закваской, это несложный, но требующий терпения процесс․ Главное правило — не торопитесь․ Дайте молоку превратиться в крепкий йогурт, обязательно охладите его, а затем дайте сыворотке спокойно уйти через марлю․ В результате вы получите нежнейший домашний творог без единой химической добавки, который придется по вкусу и взрослым, и детям!