Многие люди путают процессы топления и отвораживания молока․ Если топление, это длительное нагревание для получения карамельного вкуса и кремового цвета, то отвораживание (или сквашивание) — это процесс превращения жидкого молока в плотный сгусток, разделение его на творог и сыворотку․
Магазинное пастеризованное молоко отлично подходит для этих целей, однако с ним есть один важный нюанс․ В этой статье мы подробно разберем, как правильно отворожить магазинное пастеризованное молоко, чтобы получить вкусный и натуральный домашний творог․
Главный секрет магазинного молока
Самое важное, что нужно знать перед началом: для отвораживания молоко должно быть сквашено живыми бактериями․ Магазинное пастеризованное молоко само по себе не скиснет правильно — оно просто протухнет и даст горький привкус․ Поэтому нам понадобится качественная закваска․
Что вам понадобится:
- Молоко пастеризованное, от 2,5% жирности (чем выше жирность, тем нежнее и вкуснее будет творог)․
- Закваска, это может быть специальная сухая закваска (продается в аптеках или магазинах), либо хороший магазинный кефир, простокваша или сметана с живыми бактериями (обязательно свежие!)․
- Кастрюля — для нагревания молока․
- Чистая марля или хлопковая ткань для отжима сыворотки․
- Дуршлаг․
Пошаговая инструкция: Как отворожить молоко
Шаг 1: Нагревание молока
Выливаем пастеризованное молоко в кастрюлю․ Ставим на плиту и нагреваем; Внимание: молоко не нужно кипятить! Доведите его до температуры 35–40 градусов․ Если у вас нет кулинарного термометра, проверьте пальцем: молоко должно быть приятно теплым, но не обжигать․
Шаг 2: Внесение закваски
Снимите кастрюлю с огня․ Добавьте закваску․ Если используете сметану или кефир, достаточно 2–3 столовых ложек на 1 литр молока․ Тщательно перемешайте чистой ложкой, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему․
Шаг 3: Процесс сквашивания (томление)
Накройте кастрюлю крышкой и укутайте ее в теплое одеяло или полотенце․ Оставьте в покое при комнатной температуре․ Процесс отвораживания займет от 8 до 24 часов, в зависимости от температуры в комнате и активности закваски․ Молоко должно превратиться в плотный, упругий сгусток (похожий на желе), на котором будет четко видна отделившаяся желтоватая сыворотка․
Шаг 4: Отделение творога от сыворотки
Когда сгусток готов, многие совершают ошибку, сразу выливая его в марлю․ Чтобы творог был зернистым и не был слишком кислым, сгусток лучше слегка подогреть․
- Поставьте кастрюлю с густым молоком на очень слабый огонь․
- Аккуратно, не перемешивая, нагрейте массу до 50–60 градусов․ Вы увидите, как сгусток начинает стягиваться, а сыворотка отделяется более активно․
- Снимите с огня и дайте постоять 10-15 минут․
Шаг 5: Отжим
Возьмите дуршлаг, застелите его в два-три слоя чистой марли․ Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг․ Завяжите края марли и подвесьте над раковиной или кастрюлей на 2–4 часа, чтобы стекла лишняя сыворотка․ Для более плотного творога можно положить узелок под легкий пресс (например, тарелку с банкой воды)․
Альтернативные способы отвораживания
Отвораживание с помощью лимонного сока или уксуса (быстрый способ)
Если вам нужен творог прямо сейчас, можно использовать кислоту․ Доведите молоко почти до кипения (появятся пузырьки по краям), влейте 2 столовые ложки лимонного сока или яблочного уксуса на 1 литр․ Перемешайте — молоко мгновенно свернется․ Оставьте на 10 минут, затем откиньте на марлю․ Минус: такой творог будет иметь легкий кисловатый привкус уксуса/лимона, в отличие от классического молочного вкуса․
Использование мультиварки
В мультиварке процесс сквашивания идет еще лучше․ Нагрейте молоко до 40 градусов в режиме «Подогрев», добавьте закваску, закройте крышку и оставьте на 8-12 часов (можно на ночь)․ Затем включите режим «Топление» или «Молочная каша» на 1 час для отделения сыворотки․
Важные советы
- Не используйте ультрапастеризованное молоко — оно стерилизовано настолько, что бактериям в нем не за что зацепиться, оно просто не сквасится․
- Чистота, залог успеха․ Посуда должна быть идеально чистой, иначе в молоко попадут посторонние бактерии, и оно испортится, а не отворожится․
- Сыворотка не выкидывается! Это ценный продукт․ На ней получаются потрясающие блины, ее можно пить для улучшения пищеварения или использовать в выпечке․
Домашний творог, приготовленный из обычного магазинного пастеризованного молока, получается в разы вкуснее, нежнее и полезнее магазинного․ В нем нет химии, консервантов и растительных жиров — только чистый вкус, который напоминает детство․ Попробуйте отворожить молоко самостоятельно, и вы навсегда откажетесь от пластиковых контейнеров из супермаркета!