Процесс превращения молока в творог (отвораживание) знаком многим хозяйкам․ Однако часто возникает проблема: при самостоятельном приготовлении творог получается сухим, а ценный молочный жир остается в сыворотке․ Для многих удаленных регионов с суровыми условиями проживания, где молоко часто заготавливают впрок, сохранение всех питательных свойств продукта имеет первостепенное значение․ Давайте разберем, как правильно отворожить молоко, чтобы получить максимально жирный, нежный и полезный творог․
Что такое жирность молока и почему она важна?
Жирность — один из главных показателей качества молока․ На этот показатель влияют многие факторы:
- Интервалы между дойкой: чем чаще доить корову, тем молоко жирнее․
- Фаза лактации: 2-6 недель после отела жирность молока имеет самые низкие показатели, далее она постепенно поднимается до обычного уровня для крупного рогатого скота․
- Способ обработки: цельное домашнее молоко кардинально отличается от магазинного пастеризованного․
Молоко, продаваемое в магазинах, как правило, пастеризовано, что означает, что оно уже подверглось процессу нагревания для уничтожения вредных бактерий․ Это делает его безопасным для употребления без дальнейшего кипячения․ Но для получения жирного творога лучше всего подходит цельное, непастеризованное (домашнее) молоко․
Секреты приготовления жирного творога (0% потерь)
Чтобы сделать жирный творог из домашнего молока и не потерять драгоценные сливки, важно соблюдать технологию․ Главная ошибка — агрессивное нагревание и быстрое кипячение закисшего молока, из-за чего белок сворачивается слишком резко, выдавливая жир в сыворотку․
Способ 1: Холодное отвораживание (самый щадящий)
Этот метод позволяет сохранить абсолютно все жиры в творожном зерне․
- Дайте цельному молоку естественно скиснуть при комнатной температуре․ Не снимайте сливки!
- Когда молоко превратится в плотный простоквашный сгусток, аккуратно поставьте его в холодильник на 10-12 часов․
- В холодильнике сгусток продолжит медленно отвораживаться․ Сыворотка будет отделяться постепенно, а жир останется в твороге․
- После охлаждения переложите сгусток в марлевый мешочек и дайте сыворотке стечь естественным путем․ Подвесьте мешочек на 6-8 часов․
Способ 2: Томление на слабом огне
Если вы хотите ускорить процесс, можно использовать нагрев, но он должен быть максимально деликатным․
- Перелейте скисшее молоко (вместе со сливками, собравшимися на поверхности) в эмалированную кастрюлю;
- Поставьте на самый слабый огонь или теплую (выключенную) конфорку электроплиты․
- Медленно нагревайте сгусток․ Ни в коем случае не кипятите! Как только сыворотка начала светлеть и отделяться от нежных творожных хлопьев, сразу снимайте с огня․
- Дайте массе остыть до комнатной температуры, после чего откиньте на дуршлаг, застеленный марлей․
Что делать, если молоко слишком жирное?
Иногда цельное молоко бывает настолько жирным, что творог из него получается тяжелым для пищеварения․ Минимальное содержание жиров и низкая калорийность наделяют обрат (обезжиренное молоко) диетическими свойствами: при употреблении оно понижает аппетит без риска набрать лишние килограммы․ Если вы хотите немного снизить жирность конечного продукта перед отвораживанием, можно использовать следующие методы:
- Механическое снятие сливок: поставьте свежее молоко в стеклянной банке в холодильник часов на десять․ Сверху образуется желтая пленочка сливок․ Их можно аккуратно слить или снять ложкой․ Естественно, этот метод дает лишь приблизительные результаты, но точнее в домашних условиях не определить․ Например, если слой сливок 1 см, то молоко примерно 10-% жирности․
- Разбавление: снизить процент жирности молока можно, разбавив его кипяченой водой или обезжиренным молоком․
- Использование сепаратора: молоко прогоняют через сепаратор, разделяя на сливки и обрат․ Обрат разливают в банки, охлаждают, и затем уже из него делают диетический обезжиренный творог (0% жирности)․
Альтернатива: использование сухого молока
Сухое молоко изобрели еще в конце девятнадцатого века, когда возникла необходимость в длительных сроках хранения без потери свойств․ Для многих удаленных регионов это единственный способ употребления молока․ Сухое молоко бывает трех видов․ Цельное концентрат готовится из цельного коровьего молока высокой жирности, калорийность продукта около 500 ккал․
Если у вас нет свежего жирного молока, можно использовать качественный сухой концентрат․ Независимо от того, сухое молоко обезжиренное или с высокой жирностью, главное, чтобы оно было натуральным, поэтому внимательно нужно читать состав на пачке (в составе должны быть только цельное или обезжиренное молоко)․
Правильно разведенное сухое молоко получается нужной консистенции, нежным и без единого комочка․ Для приготовления молока 2,5% жирности понадобится 25 грамм (5 чайных ложек) порошкообразного продукта на 200 мл воды․ Для получения молока с разным содержанием жира можно варьировать количество воды и концентрата․ Из такого восстановленного молока также можно приготовить вкусный творог, используя закваску или кефир․
Отворожить молоко без потери жирности вполне реально, если не торопиться и беречь молочный жир․ Главные правила, не снимать сливки перед сквашиванием, не кипятить простоквашу и дать сыворотке стечь медленно в прохладном месте․ Эти простые секреты гарантируют, что ваш домашний творог будет невероятно нежным, сливочным и максимально полезным!