Заморозка — один из самых лучших способов сохранить летний урожай на зиму. Исследования подтверждают, что замороженные овощи сохраняют до 90% витаминов, а микроэлементы — до 100%. Однако не менее важно не только правильно заморозить, но и правильно разморозить продукт. Неверный подход может свести на нет все ваши усилия, превратив полезные дары природы в безвкусную кашу. В этой статье мы подробно разберем, как быстро разморозить овощи без потери витаминов.
Немного истории: почему важна скорость?
Первые научные исследования по заморозке продуктов питания проводил американский ученый Кларенс Бердсай. Именно ему мы обязаны появлением в продаже замороженных овощей и фруктов. Проводя опыты, он выяснил важнейшую закономерность: при медленной заморозке образовываются кристаллы льда крупных размеров, которые разрывают клеточные стенки, а при быстрой (шоковой), клеточная структура сохраняется, как и высокие вкусовые качества продукта.
Благодаря шоковой заморозке ягоды полностью замерзают за несколько минут и просто не успевают потерять витамины. Быстрая заморозка позволяет сохранить множество полезных веществ, которые успевают разрушиться в свежих овощах и фруктах за время длительной транспортировки до прилавка.
Что происходит с витаминами при заморозке?
Многие боятся, что холод уничтожает пользу. На самом деле, заморозка тормозит процесс окисления, из-за которого овощи и фрукты приобретают коричневый цвет после того, как были собраны. Согласно исследованию Барретт, овощи теряют значительно меньше запасов витамина С после того, как были заморожены — даже шпинат потерял всего 30% этого витамина.
- Витамин С: При быстрой (шоковой) заморозке он теряется лишь на 15%, в то время как при сушке количество этого витамина уменьшается аж на целых 70%! При медленной заморозке потери составляют до 30-40%.
- Водорастворимые витамины (С и В2): Исследования показывают, что они лучше сохраняются именно в замороженных овощах.
- Витамины С, А и группы В: Правильная заморозка позволяет избежать их разрушения, что крайне важно для поддержания иммунной системы и здоровья кожи.
Конечно, заморозка также может снизить уровень некоторых витаминов, особенно витамина С и тиамина, которые чувствительны к температуре. Также уменьшается количество водорастворимых витаминов (например, шпинат теряет половину содержащейся в нем фолиевой кислоты через восемь месяцев хранения). Но если сравнивать с другими способами заготовок, заморозка — абсолютный лидер.
Главное правило: как НЕ надо размораживать
Самая частая ошибка хозяек — оставить овощи на столе при комнатной температуре или поместить их в теплую воду для ускорения процесса. Быстрая разморозка на воздухе или в воде разрушает клеточную ткань, делает плоды мягкими и менее полезными.
При медленном оттаивании на воздухе образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают клетки, и вместе с талой водой вытекает большое количество ценных водорастворимых витаминов. Овощи становятся вялыми и водянистыми.
Как быстро разморозить овощи без потери витаминов
Чтобы сохранить максимум пользы и структуру продукта, нужно придерживаться следующих правил:
Правильное извлечение и порционность
Дома добиться шоковой заморозки невозможно, но можно максимально её ускорить: в имеющихся условиях замораживайте продукты маленькими партиями, разложив их тонким слоем и измельчив крупные плоды. Если вы заморозили овощи правильно (тонким слоем), то и разморозка пройдет быстрее и качественнее; Доставайте из морозилки ровно столько, сколько нужно для одного приготовления.
Разморозка в холодильнике
Это самый щадящий способ. Переложите пакет или контейнер с овощами из морозилки на верхнюю полку холодильника на несколько часов. Температура там близка к нулю, поэтому оттаивание будет идти медленно, но клеточный сок останется внутри, а витамины не разрушатся от резкого перепада температур.
Прямая термическая обработка (самый быстрый способ)
Для многих замороженных овощей (особенно тех, что пойдут в рагу, супы или запеканки) разморозка вообще не требуется! Бросайте их в кипяток или на раскаленную сковороду прямо в замороженном виде. Это и есть та самая «быстрая разморозка без потери витаминов», так как овощи минуют стадию образования крупных разрушительных кристаллов льда при медленном оттаивании.
Специфические овощи: пример кабачков
Кабачки имеют высокое содержание витамина А, калия и магния. При заморозке они сохраняют свои полезные свойства и становятся отличным ингредиентом для рагу, супов или овощных запеканок. Важно отметить, что кабачки обладают способностью быстро терять влагу, поэтому после разморозки (в холодильнике) их стоит немного отжать перед приготовлением, чтобы блюдо не получилось водянистым.
Важные нюансы подготовки к заморозке
Чтобы разморозка прошла успешно, учитывайте несколько моментов еще на этапе замораживания:
- Бланшировка: Для сохранения полезных веществ некоторые овощи замораживают целиковыми. На данном этапе овощи подвергаются бланшировке — варятся несколько минут в несоленой воде. Если овощ или фрукт нагреть на 3-10 минут до 95-100 градусов, то в них разрушаются ферменты, отвечающие за химические реакции, в т.ч. за окисление витамина С. Это сохраняет цвет и пользу продукта при хранении.
- Упаковка: Азот вытесняет кислород из упаковки, что замедляет окисление — главного врага витаминов. Дома вы можете использовать вакуумные упаковщики или просто тщательно выдавливать воздух из пакетов с зип-локом перед отправкой в морозилку.
Заморозка позволяет сохранить летний урожай на зиму максимально полезным, в отличие от других способов заготовок (например, стерилизации или сушки). Главное правило при разморозке: избегайте резких перепадов температур и не оставляйте овощи в тепле. Размораживайте в холодильнике или отправляйте в блюдо прямо замороженными — это сбережет витамины, вкус и форму ваших любимых овощей!